| LA STORIA DEL CACAO
La storia del cacao ha origine nel cuore dell’America tropicale dalla quale nel XVI secolo la diffusione del cacao ebbe inizio e successivamente si sviluppò in tutto il Vecchio Mondo trasportato dai velieri che allora solcavano gli oceani.
Oggi ormai le coltivazioni di cacao si sono diffuse anche lontano dall’America centrale e meridionale fino alla Costa d’Avorio, che è diventato il maggiore produttore del mondo, ed alla Malesia.
Il frutto del cacao, una volta rotto, libera una trentina di semi i quali, dopo essicazione e tostatura, vengono macinati per ottenere la pasta di cacao che viene sottoposta a spremitura dalla quale residuano il burro di cacao e la polvere di cacao. La pasta ed il burro di cacao sono le materie prime che danno vita al cioccolato per la cui produzione sono necessari altri ingredienti come lo zucchero, la lecitina vegetale e, secondo il tipo di copertura, il latte in polvere o le nocciole. Tutti questi ingredienti vengono opportunamente miscelati e l’impasto che ne scaturisce viene sottoposto ad una serie di lavorazioni importanti per la qualità del prodotto finito.
Dapprima l’impasto viene raffinato e ridotto in particelle microscopiche, successivamente si opera il concaggio cioè una prolungata miscelazione il cui scopo principale è quello di affinare il gusto; infine la pasta di cioccolato liquida subisce il temperaggio, praticamente la stessa operazione che il pasticcere poi ripeterà in piccola scala nel suo laboratorio, che ha lo scopo di provocare la solidificazione del burro di cacao nella sua forma più stabile, condizione necessaria perché il cioccolato abbia una buona lucentezza, conservabilità, spacco e capacità di modellaggio.
I CONSIGLI PER IL MIGLIOR CIOCCOLATO FUSO
LA CONSERVAZIONE
Sia il cioccolato di copertura, sia il prodotto finito devono essere protetti dall’umidità, dagli sbalzi di temperatura, dalle fonti luminose e dagli odori. È quindi consigliato proteggerli da questi effetti tenendoli ben sigillati, in un ambiente asciutto e fresco ad una temperatura compresa tra i 15° e i 18°C e non esposti a luce diretta.
LA FUSIONE
Fondere il cioccolato di copertura a 45° - 50°C a bagnomaria o con le apposite macchine temperatrici, evitando il fuoco diretto o fonti di calore eccessive che potrebbero danneggiare il prodotto.
IL TEMPERAGGIO
Per ottenere un prodotto finale brillante, con un buon spacco e che consenta un facile modellaggio è indispensabile effettuare correttamente il temperaggio, la fase in cui si porta la massa di cioccolato fusa alla temperatura in cui il burro di cacao cristallizza in modo stabile. +
Se il temperaggio avviene manualmente, si deve raffreddare la massa fusa versandone circa i 2/3 su di un tavolo di marmo o di acciaio, lavorandola con una spatola fino a raggiungere la temperatura di cristallizazione che è diversa a secondo delle coperture:
-25°/26°C per le coperture fondenti
-24°/25°C per le coperture al latte, bianche e gianduja
A questo punto si riversa la massa raffreddata nel recipiente che contiene ancora la parte residua tenuta alla temperatura di circa 42°C . Mescolare accuratamente il tutto fino alla temperatura di lavorazione o di stabilizzazione che anche in questo caso non è la stessa per tutte le coperture:
-30°/32°C per il cioccolato fondente
-28°/29°C per il cioccolato al latte e gianduja
-27°/28°C per il cioccolato bianco
La massa di cioccolato è ora pronta per effettuare la lavorazione desiderata. È molto importante che nel corso del temperaggio si rispettino le temperature ed inoltre che la massa sia sempre mescolata accuratamente per ottenere un’omogeneità della temperatura: è quindi necessario effettuare controlli della massa con un termometro.
TEMPERATURA DELL’AMBIENTE E DEGLI STAMPI
I migliori risultati si ottengono quando l’ambiente di lavoro ha una temperatura di 20°/22°C ed un’umidità massima intorno al 50%. Nel caso di interni da ricoprire e di modellaggio degli stampi, questi devono avere una temperatura di pochi gradi inferiore a quella del cioccolato. Gli stampi devono essere inoltre ben puliti e perfettamente asciutti.
IL RAFFREDDAMENTO
Per ottenere il miglior indurimento e la massima lucentezza della copertura correttamente temperata, è necessario lasciare gli stampi contenenti forme di cioccolato piene o cave a 8°/10°C e i prodotti ricoperti di cioccolato a 12°/15°C, in ambiente asciutto con buona circolazione di aria fredda.
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